Форум портала «Миф»


    
      
        Форум портала «Миф»
        (http://www.mith.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl)
      

        Разговор по душам >> Дикое хозяйство и способы его одомашнивания  >> История салата "Оливье"
        
(Message started by: Альвдис Н. Рутиэн на февраля 22^nd, 2006, 7:51pm)

Заголовок: История салата "Оливье"
Прислано пользователем Альвдис Н. Рутиэн на февраля 22^nd, 2006, 7:51pm

Пересказывать историю московского ресторана «Эрмитаж» и его знаменитого французского повара Люсьена Оливье мы, конечно, не будем — читайте у Гиляровского, «Москва и москвичи», глава «На Трубе» (удивительно, что, за исключением двух-трех человек, никто из наших информантов про книгу не вспомнил, хотя некоторые вполне могли бы). В истории салата, составлявшего гордость этого заведения, для нас будут важны несколько моментов.

1) «Эрмитаж» был, так сказать, «шикарным рестораном», как во время начального («барского») периода своего существования, так и потом, когда его главными посетителями стали разбогатевшие купцы. Имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом, таким образом, определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

2) Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — вплоть до того, что придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр»: «Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием “майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом» (Салат «Оливье» 2003) (тж. Секреты кулинарии... 2001) 3. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не родившись, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, закуски явно доминировала над его эстетикой.

3) По утверждению Гиляровского, Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда французский кулинар умер (а это, видимо, произошло где-то в начале «купеческого» периода существования ресторана), его коллеги по цеху должны были воссоздавать рецептуру. В связи с этим можно предположить, что в этот момент салат должен был несколько измениться (как сказал один наш информант, «салат вышел из-под контроля автора» (ПФ-26. ВМГ)). Далее ему предстояло пережить еще несколько стадий модификации, из которых первая, видимо, была наименее радикальной.

4) После известных событий 1917 года «Эрмитаж» был закрыт; поддержание кулинарных рецептов вообще, а тем более столь сложных, как у «Оливье», очевидно, не являлось «первоочередной задачей» новой власти; что же касается рябчиков, одного из его составных элементов, то они должны были вызывать особую классовую ненависть у представителей этой власти. Салат «Оливье», как и многие другие старорежимные изыски, впал в немилость и занял свое место среди «воспоминаний об исчезнувших [сразу после] революции» блюд.

...и так далее: http://magazines.russ.ru/nlo/2005/76/ku23.html